Prato feito pela chef Bia Goll, que promove ações de combate ao desperdício e de hortas comunitárias

Em 1946, na obra clássica Geografia da Fome, Josué de Castro determinava: “O Brasil não conseguiu ainda se libertar da fome e da subnutrição que durante séculos marcaram duramente a sua evolução social, entravando o seu progresso e o bem-estar social do seu povo”. Quase 70 anos se passaram até que o país pudesse reescrever parte dessa história.

O Brasil recebeu a boa notícia em setembro. Relatório da FAO (Organização das Nações Unidas para alimentação e agricultura) indica que o país reduziu de forma expressiva a fome, a subalimentação e a desnutrição nos últimos anos. Mais do que isso, o país deixou o “mapa da fome”, reportagem especial reduto destinado aos países em que esse é um problema endêmico, atingindo mais de 5% da população. “O resultado é transcendental”, qualifica o representante da entidade no Brasil, o boliviano Alan Bojanic. Ele destaca que a redução da desigualdade teve impacto direto na segurança alimentar.

O estabelecimento de políticas públicas e a criação de marcos legais estão entre os fatores que têm diminuído a fome no Brasil. Entre as ações mais emblemáticas estão a incorporação na Constituição do direito à alimentação, em 2010, e, no ano seguinte, a institucionalização do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, que engloba cerca de 40 programas e ações de governo, como o Bolsa Família. Pela redução expressiva nos últimos anos, o país passou a ser apontado como referência internacional no combate à fome. “Os programas sociais empreendidos pelo governo brasileiro tiveram certamente resultados importantes na luta contra a fome e contra a exclusão social. A fome anda geralmente associada à pobreza, e a diminuição desta se reflete em menos carências”, afirma a portuguesa Isabel Jonet, presidente da Federação Europeia de Bancos Alimentares.

Apesar do novo patamar, o Brasil ainda tem muito trabalho pela frente, indicam especialistas no tema. Para eles, evitar que a população seja ameaçada diariamente pela fome é o primeiro de muitos estágios para se garantir a chamada segurança alimentar. “Ter saído do mapa da fome mundial é uma enorme conquista, mas todos os instrumentos de promoção e proteção social que levaram a isso devem permanecer ativos, pois retrocessos nesse campo são sempre possíveis, mesmo em países ricos”, alerta o professor da UFRRJ (Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro) Renato S. Maluf, membro do Painel de Alto Nível de Especialistas em Segurança Alimentar do Comitê das Nações Unidas para a Segurança Alimentar Global. Para o escritor Frei Betto, que foi coordenador de mobilização social do programa Fome Zero, os próximos passos do país devem ser “aprovar uma política de Estado, não apenas de governo, de educação nutricional, de modo a evitar desperdícios, baratear os alimentos de primeira necessidade, criar uma ampla rede de programas como o Mesa Brasil [leia mais sobre o programa na pág. 5] e introduzir em todas as escolas a formação nutricional”.

O país ainda conta com 3,4 milhões de brasileiros, ou 1,7% da população, que não sabem se poderão contar com a próxima refeição. Em 1990, esse índice era de 14,8% – ou seja, quase 22 milhões de pessoas. Entre os vulneráveis estão as comunidades quilombolas e indígenas e os moradores de rua. “Mais do que nunca, é preciso manter os investimentos no combate à fome e focar na necessidade de políticas específicas contra a subalimentação”, afirma Bojanic.

No planeta, uma em cada nove pessoas passa fome, indica a FAO, ressaltando que há uma tendência de melhora à vista. Esses mais de 800 milhões de famintos, porém, são reflexo de uma relação cruel, que envolve falhas, desperdício e falta de solidariedade. A constatação é que produzimos hoje o suficiente para alimentar todo o globo, mas oferta e demanda não se encaixam. “Somos 7 bilhões de pessoas e o planeta produz alimentos para 12 bilhões de bocas. Portanto, não há falta de alimentos nem excesso de bocas. Falta justiça”, afirma Frei Betto.

“Há muito se sabe que a fome se deve à falta de acesso aos alimentos, não à falta de produção”, completa o professor Renato S. Maluf, da UFRRJ. “Existe fome no mundo porque há pobreza e desigualdade, em muitos países em proporção crescente.”

Logística ineficiente, transporte inadequado, falta de condições para doar o que já não é comercializável são fatores que contribuem para o problema. Em busca de soluções, o caminho inverso é repleto de alternativas, que incluem o incentivo à agricultura familiar, o combate ao desperdício de comida em toda a cadeia, a educação nutricional e políticas públicas de controle da indústria de alimentos.

A fome é talvez a mais grave consequência das desigualdades econômicas, sociais e de desenvolvimento, diz Isabel Jonet. “Convém nunca perder de vista que ela não deixa escolha. Retira a liberdade dos seres humanos que se encontram nessa situação. Lutar contra esse flagelo, inadmissível no século 21, é uma obrigação de todos”, completa.

Novos paradigmas

Ter uma população sem acesso à comida soa contraditório em um país que é líder mundial na produção de laranja, café e cana-de-açúcar e segundo maior produtor de soja, feijão e carne bovina. Em crítica ao perfil da produção alimentícia no Brasil, o relatório da FAO destaca que a criação de animais em pequena escala e a valorização da agricultura familiar cederam terreno para monoculturas em grandes extensões de terra, que hoje abastecem as indústrias de alimentos ultraprocessados.

De acordo com o Censo Agropecuário de 2006, 84% dos estabelecimentos agropecuários brasileiros pertenciam a agricultores familiares. Apesar de serem maioria, seus estabelecimentos ocupavam apenas 24% da área total. “Soberania alimentar não combina com a lógica privada das grandes corporações que comandam o sistema alimentar mundial com forte apoio dos respectivos governos”, diz Maluf. “O modelo dominante de agricultura no Brasil e no mundo não está pensado para erradicar a fome – nem é o caminho para isso.”

Especialistas defendem a agricultura familiar como instrumento para aproximar quem colhe de quem come e, assim, melhorar a quantidade e a qualidade do que se põe na mesa do brasileiro. Para Frei Betto, a agricultura familiar faz o brasileiro comer melhor. Segundo ele, mais de 70% dos alimentos in natura em nossas mesas são oriundos desse modelo. “Mas ela precisa ser valorizada e ampliada, através inclusive de reforma agrária.” Para Maluf, os vários modelos da agricultura de base familiar podem ser uma resposta ao problema se conseguirem fugir das “más práticas, difundidas entre a agricultura patronal, de uso abusivo de agrotóxicos, de transgênicos e de práticas comprometedoras da sociobiodiversidade”. Ele cobra uma ação política para resolver a questão.

Um braço da agricultura familiar tem se desenvolvido nas cidades por meio de hortas coletivas, que aproveitam espaços urbanos para cultivar frutas, hortaliças e plantas medicinais. Baixo custo, proximidade com o consumidor, geração de emprego e valorização estética são resultados que ajudam a impulsionar iniciativas como a da ONG Cidades Sem Fome, que transforma terrenos públicos e particulares da periferia de São Paulo em plantações de verduras para a comunidade.

“A agricultura urbana está desempenhando um papel fundamental na construção de novas políticas públicas de combate à insegurança alimentar ao reduzir a fome e o desemprego e, ainda, devolver à terra sua função de produzir”, diz Hans Dieter Temp, fundador da entidade. Esse papel tende a se tornar mais importante à medida que o adensamento em áreas urbanas avança.

Com a iniciativa, 21 hortas já foram implantadas na capital paulista e 115 trabalhadores vivem exclusivamente da renda da comercialização desses produtos. Além de ampliar a produção de orgânicos na cidade e de reduzir a vulnerabilidade social da comunidade, o projeto tem como resultado incluir no prato dessas famílias alimentos saudáveis e novos hábitos. “Disponibilizar alimentos para comunidades carentes pode significar uma redução nas estatísticas da insegurança alimentar nas grandes metrópoles e uma queda nos números de crianças doentes por desnutrição”, afirma Temp.

Combate ao desperdício

“Grande parte dos alimentos produzidos não atinge o estômago humano porque é perdida na cadeia de abastecimento, por deterioração, ou descartada como lixo”, diz o presidente de The Global FoodBanking Network, Jeffrey D. Klein, citando trecho do relatório A Tank of Cold.

O combate ao desperdício se une à agricultura familiar como arma para o combate à fome e à subnutrição. Os dados sobre o que jogamos fora são alarmantes: quase um terço da comida produzida no mundo vai para o lixo, seja durante a produção ou transporte, seja no descarte em casa. Para o representante da FAO no Brasil, Alan Bojanic, o “paradoxo” exige políticas públicas focadas no combate ao desperdício. Frei Betto vai além e diz que o maior desperdício não resulta das casas, mas simdas más condições de armazenamento, transporte, embalagem e comercialização dos alimentos. “Tudo isso deve ser criminalizado.”

Para ajudar a reduzir o volume de alimentos descartados no país, o Sesc desenvolveu um projeto pioneiro que une duas pontas do desperdício: onde sobra e onde falta, redistribuindo alimentos que perderam o apelo comercial mas se mantêm próprios para o consumo. De um lado, contribui para a diminuição do desperdício, e, de outro, reduz a condição de insegurança alimentar de crianças, jovens, adultos e idosos.

Criado em 1994, quando a fome atingia níveis alarmantes, o Mesa Brasil celebra 20 anos atingindo 463 municípios pelo país. “Podemos evitar o desperdício fazendo com que esse alimento chegue a quem precisa”, afirma Luciana Gonçalves, da coordenação do Mesa Brasil em São Paulo.

Na cozinha do celebrado restaurante de comida brasileira Tordesilhas, em São Paulo, combate ao desperdício também é regra, afirma a chefe Mara Salles. Na produção, todo prato tem de se encaixar numa equação nem sempre simples: o cardápio prevê aproveitamento total do ingrediente. Isso quer dizer, por exemplo, que se a marinada exige o pescoço da abobrinha, a parte mais bojuda vira incremento para o arroz. Se ainda há abobrinha, ela é destinada ao consumo dos funcionários. “A consciência da equipe sobre essa dinâmica também contribui para que nosso desperdício esteja muito próximo do zero.”

Há dez anos, existia uma distância imensa entre a comida cotidiana das casas e o minimalista prato francês refinado, estigma da gastronomia naquele momento, diz Mara Salles. “Tínhamos uma certa vergonha de expor nossas comidas por considerá-las rústicas, pesadas e pelo desconhecimento de um país tão diverso e complexo”, constata a chef, que passou a viajar o país para conhecer técnicas, ingredientes e receitas tradicionais de cada região.

As recordações de viagem entraram no dia a dia do restaurante e trouxeram consigo outras iniciativas semelhantes. Valorizar o produto brasileiro entrou na moda e estimula o aproveitamento do que se produz ao nosso redor, combatendo a padronização alimentar e reforçando o papel da agricultura em pequena escala. “Expor nossas vergonhas foi muito positivo”, indica Mara.

Nova face do problema

As décadas de fome no país deixaram como herança um novo problema, a obesidade. Fome e excesso de peso não são opostos: a falta de acesso ao alimento pode levar a deficiências nutricionais e também pode ter como consequência o excesso de peso. Dados da FAO mostram que a subalimentação na infância cobra um preço caro na vida adulta. “Ao contrário do que se pensa, obesidade não é problema dos ricos”, afirma Bojanic, “mas resultado da má alimentação”.

A maioria dos brasileiros (50,8%) está acima do peso ideal e, desses, 17,5% são obesos, mostra levantamento anual do Ministério da Saúde. Oito anos antes, as taxas eram menores, de 42,6% e 11,8%, respectivamente. “Os números cresceram assustadoramente”, analisa Maria Laura Louzada, do Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da USP.

A pesquisa do Ministério da Saúde indica fatores que podem estar fazendo com que o Brasil passe de um cenário de fome para o de sobrepeso: um dos hábitos alimentares inapropriados adotados pelo brasileiro é substituir a refeição por um lanche de baixo valor nutritivo. Consultado pela primeira vez no estudo, o indicador mostrou que 1 em cada 6 pessoas troca o almoço ou jantar por lanches como pizzas, sanduíches ou salgados diariamente. Refrigerante também tem consumidores fiéis e pode ser encontrado no copo de 23% da população cinco vezes por semana.

A famosa imagem do feijão, arroz e carne como prato típico da casa brasileira está em xeque. “Infelizmente, vemos que os brasileiros estão deixando de preparar alimentos básicos para comer ultraprocessados, como embutidos, doces industrializados e comida congelada”, avalia Louzada.

Quando comparada ao prato tradicional, a versão ultraprocessada apresenta uma alta concentração de calorias, excesso de sal, açúcar, gorduras e substâncias químicas como conservantes, estabilizantes e corantes. Tem ainda menor quantidade de fibras, vitaminas e minerais. Além disso, diz a pesquisadora, “esses alimentos induzem comportamentos não saudáveis, como comer na frente da televisão”.

Apesar da entrada cada vez maior dos alimentos prontos na alimentação brasileira, o quadro pode ser revertido. Isso porque, ao contrário de outros países como Estados Unidos e Canadá, nossa refeição ainda conta com alimentos in natura e preparações culinárias. Para Louzada, da USP, isso significa que temos uma “janela de oportunidade” para retomarmos a valorização da alimentação tradicional.

Produtos na safra, produzidos localmente e vendidos em pontos com grande quantidade, como a feira, são mais baratos que o fast food. Mas alimentação saudável não depende só de escolhas individuais, diz a pesquisadora. “São necessárias ações públicas como uma mudança no ambiente alimentar das escolas, a regulamentação da publicidade de alimentos e subsídio para maior produção de alimentos saudáveis, além de política de preço justo para os alimentos.”

Louzada indica que as pessoas com recursos limitados para gastar em alimentação fazem escolhas racionais: aumentam o consumo de alimentos de baixo custo e com alta densidade calórica. Com isso, frutas e verduras são os primeiros a serem excluídos.

“Quem não tem dinheiro, às vezes, não consegue comprar nem mistura (complemento ao arroz e feijão). Se a pessoa tem R$ 2, em vez de comprar alface, vai comprar o ovo.” A constatação é de Maria de Lourdes Andrade Souza, 51, e reflete o desafio de quem tem pouco dinheiro no bolso.

Líder comunitária conhecida por Lia da Nova Esperança, ela idealizou e coordena uma horta coletiva em uma favela do extremo oeste da capital paulista. Para as cerca de cem famílias que trabalham naquele pedaço de terra, que depois de anos acaba de receber água e luz, a alface e alguns outros legumes e vegetais entraram no cardápio sem disputar espaço no orçamento.

A plantação, criada há dois anos como meio de produzir alimentos para as famílias e, ao mesmo tempo, mostrar ao poder público que a Nova Esperança não deveria ser removida do terreno, hoje dá alimento com ajuda de universitários, ONGs e voluntários. Lia diz que as crianças aparecem na cerca, pedem alface e correm para comer. “Faço isso porque não quero ver ninguém passando fome”, afirma. E ela sabe o que é isso. Conta que, florista desempregada, passava o dia trabalhando de estômago vazio e não conseguia conter a tremedeira ao chegar à noite na casa em que morava de favor. “Para mim, a fome dói. Hoje, na minha casa, quem chega come.”

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Recolhendo onde sobra para ajudar onde falta

Diariamente, caminhões refrigerados coletam no Estado de São Paulo alimentos sem valor comercial (feios ou muito maduros), porém ainda bons para consumo. Mais tarde, visitam 730 entidades sem fins lucrativos beneficiadas e entregam um reforço essencial para as refeições que elas oferecem.

O Mesa Brasil, iniciativa do Sesc, completa 20 anos reunindo mercados, feiras, centrais de abastecimento, padarias, confeitarias e indústrias e as entidades sociais. Arrecada 40 milhões de quilos de alimentos por ano no país – 80% são frutas, legumes e verduras.

Esse modelo de banco de alimentos combate o desperdício recolhendo onde sobra para distribuir onde falta. “Por experiência própria e da extraordinária atividade do Mesa Brasil, digo que a luta contra o desperdício faz com que menos pessoas sofram com a fome”, afirma Isabel Jonet, presidente da Federação Europeia de Bancos Alimentares.

O desperdício na Europa, segundo Jonet, é de 80 a 90 milhões de toneladas de alimentos por ano. É como se cada pessoa colocasse no lixo 170 kg de comida boa. Na iniciativa do Sesc, nutricionistas indicam como tirar proveito total de algum ingrediente doado que não faz parte do cotidiano da instituição. Há também cursos sobre alimentação saudável, empreendedorismo, higiene. “É um processo que transforma. O mais importante está na atividade educativa”, explica Luciana Gonçalves, da coordenação do Mesa Brasil em São Paulo.

Mas se não houvesse desperdício acabaria a fome? “Provavelmente não”, diz Jeffrey D. Klein, presidente da The Global FoodBanking Network, instituição que reúne iniciativas em mais de 30 países e da qual o Mesa Brasil é o único banco de alimentos parceiro no Brasil. “Isso não faria a distribuição de todos os quilos desperdiçados para pessoas com fome, já que também haveria redução da quantidade de alimentos produzidos.” Por isso, o combate ao desperdício deve estar atrelado a outras iniciativas integradas. “Sozinhos, nem governo, nem setor privado nem a sociedade resolvem o problema.”

Faça a sua parte

Pare um minuto e pense em tudo o que você come. De onde vem, para onde vai? Como você toma a decisão de o que comprar, quando e o que comer? Assim como outros recursos, como a água que vem da torneira e a energia à disposição no interruptor, o alimento muitas vezes exerce sua função no nosso cotidiano sem exigir reflexão. Fartura na mesa é orgulho para o brasileiro, calejado pela insegurança alimentar. Das gôndolas à geladeira, porém, é preciso que a decisão passe pelo planejamento. Da próxima vez que for ao supermercado, consulte o que há na despensa e planeje, na ponta do lápis, quando e como fará as próximas refeições.

Alan Bojanic, Mara Salles e Renato S. Maluf, entrevistados nesta matéria, participaram do Seminário Internacional Alimentação Hoje – entre carências e excessos, realizado em outubro deste ano em comemoração aos 20 anos de trabalho do Mesa Brasil no Estado de São Paulo. Saiba mais: sescsp.org.br/alimentacaohoje

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