Cultura e alimentação sempre estiveram intimamente ligadas. Muitas vezes, é por meio das receitas e dos alimentos que as características de um povo se expressam.

Com o objetivo de criar um espaço de convivência e trocas culturais, partindo da culinária e dos relatos de experiência de pessoas em situação de refúgio no Brasil, em especial do município de Osasco, Sesc e Senac se uniram para o retorno do projeto Sabores em Refúgio. Em sua 4ª edição, alunos do Curso Técnico em Cozinha dividiram saberes e técnicas com pessoas em situação de refúgio. A partir da culinária, refugiados de países como Afeganistão, República Dominicana, Irã, Haiti, Colômbia, Venezuela e República Democrática do Congo compartilharam suas histórias de vida e as receitas afetivas que os conectam aos seus países. 

Sob o subtítulo Por Trás da História, narrativas e memórias entrelaçadas nas tradições gastronômicas promoveram uma compreensão mais profunda e uma conexão genuína entre os participantes. O projeto celebra a diversidade cultural e busca construir pontes, estabelecendo um ambiente propício para novas trocas e perspectivas a fim do fortalecimento da integração e dos laços comunitários. 

Sabores em Refúgio surgiu a partir das iniciativas entre Sesc e Senac de Osasco, do convênio firmado com Cáritas e ACNUR (Alto Comissariado das Nações Unidas para Refugiados), e apoio da Secretaria de Emprego e Renda de Osasco, para mapeamento das pessoas em situação de refúgio na região.  

Minidocumentário | Sabores em Refúgio – Por Trás da História 

A partir de 10 de dezembro de 2024, em comemoração ao Dia Internacional dos Direitos Humanos, fica disponível no Youtube do Sesc Osasco e na plataforma do Sesc Digital, o minidocumentário Sabores em Refúgio – Por Trás da História. 

Participantes do projeto e receitas produzidas 

Aos 66 anos, Beatrice está há oito anos em situação de refúgio no Brasil. É formada em Nutrição, atualmente trabalha com a comida congolesa em feiras culturais, oferece oficinas de turbante e já realizou falas no projeto Refúgios Humanos do Sesc. Tem paixão em cozinhar comida congolesa, sua especialidade. E o prazer em representar seu país e cultura. 

Boulette com recheio de espinafre 

Rendimento: 20 unidades de 50g 
Ingredientes: 

• 750ml de água quente

• 250g trigo para kibe 

• 500g semente de abóbora 

• 1 maço de espinafre 

• 1 cabeça de cebola 

• 100g de cebolinha 

• 100g de salsinha 

• 3 dentes de alho 

• 2 unidades de pimenta de cheiro 

• 3 folhas de louro 

• Fundo de frango 

• Noz-moscada (quanto baste) 

• Sal (quanto baste) 

• 1l de óleo de soja 

Modo de Preparo: 
Em um bowl, hidratar o trigo para kibe com água quente. Enquanto o trigo hidrata, torrar e triturar a semente de abóbora até ficar uma “farinha granulada” e reserve. Refogar o espinafre com os temperos: sal, louro, noz-moscada, fundo de frango, cebola, alho, pimenta de cheiro. Reservar para ser usado como recheio do Boulette. Quando o trigo para kibe estiver hidratado, acres- centar a cebolinha, salsinha, sal e misturar bem. Acrescentar a farinha de semente de abóbora, já torrada, e misturar até ficar uma massa homogênea. Com a massa pronta, fazer bolinhas de 50g e rechear com espinafre refogado. Fritar em óleo quente. 

No Brasil, atua como cozinheiro. Considera a culinária uma oportunidade de integração familiar e comunitária, onde é possível compartilhar saberes. Nesses momentos em que estão todos reunidos é onde aparecem as histórias. É onde, em sua cultura, compartilham os saberes passados por seus avós e onde revisita memórias. 

Sancocho 

Rendimento: 8 porções de 380g 

Ingredientes: 

• 750g de costela bovina 

• 800g de frango 

• Óleo de soja, quanto baste 

• Cominho, quanto baste 

• 400g de repolho em tiras 

• 500g de batata descascada 

• 500g de mandioca 

• 2 bananas-da-terra 

• 2 espigas de milho, cortadas em pedaços 

• 1 maço de coentro, picado 

• Suco de 1 limão 

• 2 cebolas, picadas 

• 1 maço de cebolinha verde, picada 

• Sal, quanto baste 

• Pimenta-do-reino, quanto baste 

Modo de Preparo: 

Comece cortando a costela bovina em pedaços menores, se necessário, e o frango em partes grandes. Tempere ambos com sal, pimenta-do- reino e um pouco de cominho. Reserve. Em uma panela grande, aqueça um pouco de óleo de soja. Doure a costela bovina por alguns minutos até que fique levemente caramelizada. Em seguida, adicione o frango e doure, garantindo que ambos os tipos de carne estejam selados. Reserve. Na mesma panela, adicione as cebolas picadas e refogue até ficarem translúcidas. Acrescente o repolho em tiras e continue refogando por alguns minutos. Em seguida, adicione a batata descascada, a mandioca em pedaços e o milho cortado. Mexa bem. Volte a costela e o frango para a panela com os legumes. Adicione água suficiente para cobrir todos os ingredientes, cerca de 4 a 5 litros, e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe até que as carnes e os legumes estejam macios, cerca de 1 hora e 30 minutos. Corte as bananas-da-terra em rodelas grossas e adicione à panela. Continue cozinhando por mais 20 a 30 minutos, ou até que as bananas estejam bem macias e o caldo tenha encorpado. Ajuste o sal, a pimenta-do-reino e o cominho. Acrescente o suco de limão para realçar os sabores. Desligue o fogo e acrescente o coentro e a cebolinha verde picados, mexendo suavemente.  

Chegou no Brasil em novembro de 2022, sozinho aos 17 anos e sua família permaneceu no Irã. Morou no aeroporto de Guarulhos por dois meses até conhecer os brasileiros Sheila e Charles, que se tornaram sua família, no Brasil. Atualmente estuda no CEEJA, em Osasco, faz bolsas artesanais e vende pela internet e em feiras culturais. A culinária do seu país tem um reforço no tempero e usa muita pimenta, tempero esse que Esmatullah se compara: sente-se forte todos os dias e busca o tempero necessário para se adaptar no país. 

Bolani 

Rendimento: 8 bolinhos de 125g. 

Ingredientes: 

Massa: 

• 240ml água morna 

• 22ml óleo 

• 9g sal 

• 7g fermento seco 

• 420g farinha de trigo 

Recheio: 

• 350g batatas grandes (descascadas e cortadas) 

• 50g cebolinha 

• 20g coentro 

• 10g pimenta verde 

• 2g coentro moído 

• 7g açafrão vermelho moído 

• 7g pimenta preta moída 

• 37ml óleo 

• Quanto baste de sal 

Modo de preparo: 

Em uma tigela grande, adicione a água, o óleo, o sal e o fermento. Mexa. Em seguida, adicione a farinha. Misture bem. Sove a massa por alguns minutos, até ficar macia e elástica. Adicione um pouco mais de farinha, conforme necessário, se a massa estiver muito pegajosa. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Enquanto isso, cozinhe as batatas em uma panela grande de água fervente por 15 minutos. Quando as batatas estiverem totalmente cozidas, escorra e transfira para uma tigela grande. Adicione a cebolinha, o coentro, a pimenta e as especiarias à tigela também. Use um garfo ou um espremedor de batatas para amassar tudo. Tudo bem se alguns caroços permanecerem. Corte a massa em oito pedaços e enrole cada peça em formato de bolinhas, com as mãos, e polvilhe com um pouco de farinha. Abra suavemente a massa em um disco e enfarinhe sua superfície de trabalho. Espalhe 1/3 de xícara do recheio de batata sobre metade da massa, deixando uma borda de ½ polegada (1 cm) ao longo da borda. Mergulhe os dedos na água e espalhe a água ao longo desta borda, apenas em uma metade do círculo. Dobre a massa ao meio, sobre o recheio, para criar uma forma de meia lua. Pressione todas as bolhas de ar e, em seguida, aperte as bordas com os dedos para selar completamente o bolani. Adicione um pouco do óleo a uma panela grande em fogo médio-alto. Quando estiver quente, adicione o bolani à panela. Cozinhe por 2 a 3 minutos. Quando o fundo estiver dourado, vire e deixe cozinhar do outro lado até dourar. Em seguida, transfira para uma tigela com papel para absorção do óleo. 

Tem 40 anos. Suas filhas são: Samdjina Elvariste, de nove anos e Samaelle Elvariste, de quatro anos. Seu marido é Samuel Elvariste. Está há seis anos no Brasil e trabalha em uma fábrica de cosméticos no Morumbi. Para Ginette, o amor começa na cozinha. Tem prazer de cozinhar para a família e amigos, pois é uma forma de expressar e compartilhar a riqueza cultural, emocional e social de seu país. 

Griot – Frango e banana-da-terra frita 

Rendimento: 6 porções de 250g. 

Ingredientes: 

• 2kg de sobrecoxa desossada cortada em cubos 

• 1 xícara de chá de cebola picada 

• 3 dentes de alho 

• 1 colher de chá de cúrcuma 

• ½ xícara de chá de pimentão verde 

• ½ xícara de chá de pimentão vermelho 

• ¼ xícara de chá de cebolinha picada 

• ¼ xícara de chá de salsinha picada 

• 50ml de óleo 

• 1 pimenta vermelha 

• Quanto baste de Sal 

• 10 bananas-da-terra verde 

• Óleo para fritar 

Modo de preparo:  

Para o frango: Disponha o frango já cortado em cubos em um refratário. Descasque e pique a cebola, o alho, os pimentões, a salsinha e a cebolinha, bata esses temperos no liquidificador junto com pouco de óleo. Adicione este tempero no frango, deixe marinando. Em uma panela coloque o óleo e leve ao fogo para aquecer. Adicione o frango. Frite até dourar bem. Quando começar a grudar no fundo da panela coloque um pouco de água. Na verdade, bem pouca água, pois vamos entrar no processo de frita e pinga. Repetiremos esse processo por no mínimo três vezes para o frango ficar bem dourado, reserve. Para a banana: Retire da casca e corte em rodelas, tire a casca, aqueça uma panela com óleo, frite as bananas cortadas em rodelas. Depois de fritar, amasse as bananas para ficar achatada. Sirva com o frango. 

Na Venezuela atuou como professora de música para crianças, foi coordenadora de um Centro de Formação do Ministério da Cultura e, com a culinária, vendia marmitas e empanadas. Já no Brasil, estuda e trabalha, fez curso de auxiliar de administração, auxiliar de logística, informática básica e, atualmente, trabalha como assistente administrativo em uma escola, em Osasco. Para além disso, realiza trabalhos voluntários como professora de espanhol e monitora de transporte escolar para crianças com deficiência. Considera o ato de cozinhar um idioma universal, uma arte onde se expressa sentimentos e emoções. É, também, uma oportunidade de preservar e valorizar suas tradições. 

Patacones crocantes com frango desfiado e salada de repolho e cenoura 

Rendimento: 5 porções de 220g. 

Ingredientes: 

• 4 bananas verdes (ou bananas-da-terra) 

• 300g de frango cozido e desfiado 

• 1 cebola pequena (picada) 

• 2 dentes de alho (picados) 

• ½ colher de chá de páprica 

• ½ repolho pequeno (fatiado em tiras finas) 

• 1 cenoura média (ralada) 

• 2 colheres de sopa de maionese 

• Sal a gosto 

• Óleo para fritura 

• Azeite para refogar 

Modo de preparo: 

Descasque as bananas e corte-as em rodelas de cerca de 2,5 cm de espessura. Em uma panela, aqueça óleo suficiente para cobrir as rodelas de banana. Frite as rodelas de banana por cerca de 30 segundos de cada lado, ou até que fiquem douradas. Retire e coloque sobre papel absorvente para retirar o excesso de óleo. Com um martelo de cozinha ou o fundo de um copo, pressione cada rodela de banana para achatar e formar pequenos discos. Frite novamente até que fiquem crocantes e com um tom dourado mais intenso. Retire e coloque sobre papel absorvente. Salpique sal a gosto enquanto ainda estão quentes. Reserve. Em uma frigideira, aqueça um fio de azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem dourados. Adicione o frango desfiado e a páprica, misturando bem para incorporar os sabores. Tempere com sal a gosto e reserve. Em uma tigela, misture o repolho fatiado, a cenoura ralada e a maionese até obter uma salada cremosa. Tempere com sal a gosto. Sobre cada patacones (disco de banana), coloque uma porção do frango desfiado. Adicione uma camada da salada de repolho com cenoura. Se desejar, finalize com um molho de sua preferência. 

Está no Brasil há um ano, estudava Engenharia Industrial em seu país, quando precisou migrar. Aqui realizou diversos cursos na SETRE, incluindo o Curso de Português como Língua Estrangeira. Trabalhou como Auxiliar Administrativo em uma escola em Osasco. A culinária de seu país é muito importante para ela, traz recordações como o campo e a casa de seus avós, traz cheiros e memórias da sua mãe. 

Pastelón e Arroz com Milho 

Rendimento: 20 porções de 450g. 

Ingredientes: 

Para o Pastelón: 

• 12 bananas-da-terra grandes 

• 1,6kg de berinjela 

• 1,2kg de carne moída (acém ou patinho) 

• 520g de queijo muçarela 

• 240g de queijo parmesão 

• 1,6kg de tomate pelado 

• 120g pimentão vermelho 

• 40g de azeite 

• 100g de alho 

• 120g de cebola amarela 

• 40g de cebola roxa 

• Orégano e chimichurri á gosto 

• Fundo de frango 

• 8g de pimenta do reino 

• 60g de coentro 

• 120g de manteiga 

• Quanto baste de páprica e sal 

Para o Arroz com milho: 

• 2,5 kg de arroz branco 

• 680g de milho em conserva escorrido 

• 100ml de azeite 

• Fundo de frango 

• Água, quanto baste (para cozinhar o arroz) 

• 450g de cebola picada 

• 12g de alho picado 

• 900g de linguiça calabresa, sem pele e picada em cubos pequenos 

• 800g de bacon, picado em cubos pequenos 

• 10g de colorau 

• 10g de páprica defumada 

• Quanto baste de sal e pimenta do reino 

Modo de preparo: 

Pastelón: Coloque as bananas para cozinhar, após o cozimento amasse e mistura com a manteiga formando um purê. Adicione as berinjelas com casca no forno e espere amolecer. Após amolecer retire a casca e amasse. Em uma panela refogue alho e cebola com azeite, acrescente os tomates pelados e deixe cozinhar, até perder acidez. Refogue a carne moída, coloque os temperos e o molho de tomate. Misture todos os ingredientes. Reserve. Em uma travessa coloque uma camada do purê de banana-da-terra, uma camada de berinjela e uma camada de carne moída, uma camada de queijo parmesão, uma camada de banana da terra e por último uma camada de queijo muçarela. Leve ao forno para gratinar. 

Arroz com milho: Reserve o alho, a cebola, linguiça e bacon. Em uma panela, aqueça o azeite e adicione o bacon, fritando até quase dourar. Acrescente a linguiça calabresa e continue fritando até que ambos estejam dourados. Junte a cebola e o alho na panela e refogue até ficarem macios e perfumados. Adicione o arroz na mistura e refogue por aproximadamente 1 minuto para agregar sabor. Cubra o arroz com o fundo de frango. Ajuste o sal, adicione o colorau, a páprica defumada e a pimenta-do-reino. Tampe a panela e cozinhe em fogo alto até o arroz ficar macio e a água secar.  

Mestre em Hotelaria e Turismo, estudou na Islamic Azad University Science and Research of Tehran. Atualmente faz o curso de camareiro no Sinthoresp e acredita que, por meio da Gastronomia consegue contar suas histórias e a tradição do seu povo. 

Ghormeh Sabzi 

Rendimento: 8 porções de 250g. 
Ingredientes: 

• 150g de feijão vermelho 

• 2 maços de salsinha 

• 2 maços de coentro 

• 1 maço de cebolinha 

• 18g de feno-grego 

• 240ml de óleo vegetal 

• 2 unidades de cebola média 

• 750g de carne de cordeiro 

• 18g de cúrcuma 

• 1l de água 

• 5 rodelas de limão seco 

• Quanto baste de pimenta do reino preta 

• Quanto baste de sal 

Modo de preparo 

Deixar o feijão de molho por 2 a 3 horas. Salteie a salsa, o coentro, a cebolinha e o feno- grego picado em uma frigideira em fogo baixo até secarem um pouco. Adicione ⅓ de xícara de óleo vegetal e refogue em fogo baixo. (Panela de pressão) Refogue a cebola em óleo, adicione a carne de cordeiro em cubos, e o açafrão e deixe caramelizar bastante. Adicione 3 a 4 xícaras de água e cozinhe na pressão por 15 minutos. Adicione os feijões e cozinhe por mais 15 minutos. Adicione as ervas salteadas e cozinhe por mais 20 minutos em fogo baixo. Adicione as rodelas de limão seco e deixe tampado por 10 minutos. 

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